Vietnamilainen ruoka on ihanaa: maukasta mutta ei liian tulista, paljon kasviksia ja yrttejä, kaikki ainekset aina kauniisti esille pantuina. Eksoottisimmista ruoista kuten käärmeestä ja koirasta ei tässä sen enempää.

Vietnamissa ruoka syödään puikoilla, kuten pohjoisessa naapurimassa Kiinassa, jolta Vietnam on saanut paljon kulttuurisia vaikutteita. Vietnamilainen ruoka voi ensisilmäyksellä muistuttaa paljonkin kiinalaista, mutta näiden kahden maan keittiöllä on selvä ero. Yksi perustavimmista eroista on ruokaa maustava ja ruoanlaitossa pitkälti suolan korvaava maustekastike. Vietnamissa se on kalakastike, Kiinassa soija. 

Kalakastike, vietnamilaisittain ”nuoc mam”, voi tottumattomalle alkuun maistua oudolle, mutta pian sitä ilman ei voi olla. Kalakastike valmistetaan hapatettujen kalojen käymisliemestä ja siinä on tallella kaikki kalojen hyvät ravintoaineet. Kalakastike on keittiön tärkein perusmauste Vietnamin lisäksi Thaimaassa. Suurin osa suomalaisten kauppojen hyllyillä olevista kalakastikkeita on valmistettu Thaimaassa.
 
Myös muinaiset roomalaiset arvostivat kalakastikkeen aromia. Garum-nimellä tunnetun kalakastikkeen perinne Euroopassa kuitenkin katkesi antiikin Rooman tuhouduttua.
 
Täytyy kuitenkin tunnustaa, että kolmen Vietnamin vuoden aikana en juuri vaivautunut itse opettelemaan paikallista ruoanlaittoa. Riitti, kun sain nauttia siitä muiden laittamana. Jumalaisia kevätkääryleitä kokeilin muutamia kertoja, mutta laiskana totesin niiden valmistamisen liian monimutkaiseksi. Ainoa ruokalaji, jonka opettelin ja jota edelleen valmistan, on pho-keitto. Mutta se onkin vietnamilaisen ruoan ehdotonta aatelia.
 
Pho (lausutaan föö, ainakin vähän sinnepäin) on yksinkertaiselta näyttävää nuudelikeittoa, jonka salaisuus on monien ainesosien tasapainoinen yhdistäminen. Pho-keiton yleisimmät versiot ovat naudanlihakeitto eli pho bo ja kanakeitto eli pho ga. Keiton perusta on pitkään ja hartaasti valmistettu liemi, johon kaikki muut ainekset yhdistetään vasta hetkeä ennen tarjolle tuloa. Lopputulos on harmoninen värien yhdistelmä, maukas kokonaisuus, missä mikään maku ei doiminoi toista liikaa. Keitto on yhtäaikaa kevyt, ruokaisa ja raikas.
 
Oma naudaliha-phon reseptini on seuraava:
 
Pho bo
 
Ohje noin 6-8 hengelle

Tarvikkeet:
 
Vähintään 5,5 litran kattila
 
noin 0,5 kg naudan keittolihaa (lapa tai etuselkä)
1 kokonainen kana (ei siis broileria vaan kunnon kanaa)
 (vaihtoehtoisesti kanan sijaan sian lapaa luineen)
naudan ydinluita palasina ainakin 300-400 gr
 
Mausteet:
 
tähtianista 5-6 kpl
1 sipuli
reilu pala tuoretta inkivääriä
pieni pala kanelia
suolaa
 
Liemen valmistus
 
Laita kattila puolilleen raikasta kylmä vettä ja keitä kiehumispisteeseen. Lisää lihat. Kiehauta ja kuori vaahto. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä, vähennä lämpöä ja anna kiehua hiljalleen ainakin 2 tuntia. Paahda kuivalla (mielellään valurauta) pannulla ilman rasvaa viipaloitu sipuli ja inkivääri. Lisää ne kiehuvaan liemeen tähtianisten ja kanelipalan kanssa. Anna kiehua vähintään toiset 2 tuntia. (Keittämisen voi myös jakaa kahdelle päivälle, keitetään ensimmäisenä iltana ilman mausteita ja toisena päivänä jatketaan mausteiden kanssa). Lopuksi liemi siivilöidään. Huom! Jos taloudessa on isoja kattiloita, lientä kannattaa keittää pakasteeseen kerralla suurempikin määrä.
 
Naudan- tai sianlihaa lihaa ei käytetä enää keittoon, sen sijaan lihasuikaleet voi irrottaa kalvoista ja käyttää myöhemmin esim. kastikkeeseen. Jos tekee pelkkää kanakeittoa, niin kanasta erotellaan valkoinen liha ja laitetaan syrjään.
 
Pho-keiton tuominen tarjolle:
 
Pho-keiton ”clou” on siinä, että kaikki keiton ainekset yhdistetään juuri hetkeä ennen tarjoilua.
 
Jokaiselle ruokailijalle varataan syvä keittolautanen / kulho
500 gr leveää riisinuudelia (kaksi 250 gr pakettia) keitettynä ohjeen mukaan
1 ruukullinen tuoretta korianteria
1 ruukullinen tuoretta ruohosipulia tai kevätsipulia
tuoreita ituja maun mukaan (ei pakollinen)
 
Lisäksi:
Naudan ulkofilettä tai sisäpaistia n. 400-500 gr. Naudanliha leikataan ohuen ohuiksi viipaleiksi (3X3 cm). Lihan joukkoon sekoitetaan n. 2tl ohueksi suikaloitua, tuoretta inkivääriä ja annetaan hetken marinoitua huoneenlämmössä. 
 
Keitto kootaan yhteen seuraavasti:
 
Naudanlihasuikaleet paistetaan nopeasti kypsäksi kuumalla pannulla öljyssä, johon lisätään 1-2 murskattua valkosipulin kynttä.
 
Syvien keittolautasten tai kulhojen pohjalle laitetaan ensin keitetty riisinuudeli (n. 1/3 koko lautasen tilavuudesta). Nuudelin päälle lisätään lihasuikaleet. Sitten lisätään silputtu tuore korianteri ja ruohosipuli (sekä idut). Lopuksi kulho täytetään kiehuvan kuumalla liemellä.
 
Mausteeksi pöytään laitetaan tarjolle kalakastiketta ”nuoc mam”, sekä limetinviipaleita ja chilikastiketta (esim. sweet thai chili sauce). Nuudelit ja sattumat syödään kulhoista puikoilla, liemi lopuksi lusikalla.

Epilogi

Juuri äsken Suomessa vieraillut amerikkalainen ruokakirjailija Antohy Bourdain ylistää: “Onko tällä planeetalla parempaa syötävää kuin hyvin tehty pho? En tiedä. Jotkut harvat asiat voivat olla samanveroisia. Siinä kaikki…Pho on fantastista – tulista, kuumaa, moni-ilmeistä, hienosti viimeisteltyä, silti uskomattoman yksinkertaista. Aineksien ällistyttävä tuoreus, koostumuksen ja värien kirkas kontrasti, esillepanon yllättävä hienous – kokemus on kerrassaan murskaavan täydellinen.” (Anthony Bourdain: Kobraa lautasella: täydellistä ateriaa etsimässä. Otava, 2002.)