”Oi ihanaa, oletko sä kerrankin tehnyt ruokaa jonkun reseptin mukaan”, tyttäreni iloitsi toissapäivänä kun sanoin, että jugurttikastike-kanan päällä pitäisi ohjeen mukaan olla silputtua korianteria. Minä nyt lähinnä ajattelin, että vihreä yrtti sopisi värifilosofiaani: kaikkia värejä = terveellinen ruoka.

Tyttäreni oli kyllä puolittain oikeassa, olin katsonut hieman suuntaa-antavaa ohjeistusta intialaisesta keittokirjasta. Olin ostanut broilerin rintafileitä ja ajatellut vain paistaa ne kypsäksi. Mutta harmitti, kun jääkaapissa oli ylijääneitä keitettyjä perunoita, pala kukkakaalia, päiväyksellä vanhaa bulgarianjugurttia ja creme fraichen jämät, joille en ollut keksinyt käyttöä. Tuija tähteet –ruokafilosofiaan kun kuuluu myös ehdottomasti välttää kaikkea ruoan haaskaamista. Keksisikö siis noista aineksista jotain syötävää?

Siispä selaamaan keittokirjahyllyä, josta löytyi kirja The Complete Indian Cookbook by Mridula Baljekar. Bramley books, 1998.  Ja heti tärppäsi. Gobi Aloo: kukkakaalia ja keitettyjä perunoita sekä Murghi Badami: jogurtissa ja kermassa kypsennetty kanaa. Kaikkia mausteita ei kyllä juuri sillä hetkellä talosta löytynyt, kuten tuore inkivääri, chili, kumina, tuore korianteri ja korianterinsiemen. Mutta olipahan sinnepäin ja tulipahan käytettyä kaikki ruoka-aineet, jotka muuten olisivat joutuneet biojätteisiin. Lopputuloskaan ei ollut hullumpi, ainakaan kukaan ei valittanut.

Silti minua jäi hieman kaivelemaan tyttäreni spontaani reaktio. Olenko jämähtänyt samoihin vanhoihin ruokiin, jotka osaan ulkomuistista? Pitäisikö minun uudistaa tarjontaani?

En edes muista, missä vaiheessa aloin pitää keittokirjoja lähinnä ideoinnin välineenä en tarkkoina ohjeina. Kun selaan tarkemmin hyllyäni niin jo löydän suosikit, joiden reseptit olen käynyt tarkkaan läpi ja joiden perusteella nykyisinkin ulkomuistista valmistan monia ruokia:

• Otavan suuri keittokirja. Ihan paras. Ensimmäinen kirja vuodelta 1984 hajosi ja saman kirjan neljäs painos vuodelta 1993 on sekin jo ihan irtolehtipainoksena. Tässä on kaikki.
• Hyvää ruokaa. Nykyaikaisen kodin keittokirja. Tammi, 1958. Lapsuudenkodin peruja. Täydellinen. Aikoinaan olin kovin vaikuttunut luvuista ”Vieraskielistä keittiösanastoa” ja ”Viinintuntemus”. Nyt ihailen lukua ”Tähteiden käyttö”.
• Keittotaito. 46. painos. WSOY, 1992.Jos kirjasta otetaan 46 painosta niin sen täytyy olla hyvä. Hyvää kotiruokaa. Kirjan lopussa on ihania ohjeita: Aterioiden suunnittelu (kahden viikon ruokalistat), Pöydän kattaminen (arkioloissakin pitäisi pöydän kattaminen suorittaa huolellisesti) ja Lautasliinojen taitto (taitettavaksi sopii noin 50 X 50 cm:n suuruinen, hyvin mankeloitu ja valssattu lautasliina).
• Keitämme ja leivomme 1. Aura Liimatainen ja Tuula Teerikangas. WSOY, 1986. Viides painos.Tarkoitettu yläasteen kotitaloustunneille, helppoja perusreseptejä. Klassikko on mokkapalojen ohje.
• Tervetuloa juhlaan. Kodin juhlat. Valion juhlapalvelu, 1992.Tarjoilukokonaisuus joka juhlaan. Erittäin hyödyllinen taulukko, jossa kerrotaan tiivistetysti, että kuinka paljon tarjottavaa pitää henkeä kohden varata.

Okei, selväksi tuli. Suomalaista perusruokaa siis. Ei minulla ole mitään eksoottisia ruokia vastaan, mutta sitä vartenhan ravintolat ovat olemassa, intialaiset, kiinalaiset, nepalilaiset, japanilaiset ja niin edelleen.

Mutta kun kerran siellä keittokirjahyllyssä on niitä eri maiden keittokirjoja, niin ehkä voisin todellakin kokeilla välillä jotain aivan uutta. Ainoa ongelma niissä on, että jos tarvitaan jotain kovin erikoista raaka-ainetta, niin loppu jää helposti käyttämättä.

Mutta siitä sitten vaan taas ideoimaan tähteitä.

Vietnamilainen ruoka on ihanaa: maukasta mutta ei liian tulista, paljon kasviksia ja yrttejä, kaikki ainekset aina kauniisti esille pantuina. Eksoottisimmista ruoista kuten käärmeestä ja koirasta ei tässä sen enempää.

Vietnamissa ruoka syödään puikoilla, kuten pohjoisessa naapurimassa Kiinassa, jolta Vietnam on saanut paljon kulttuurisia vaikutteita. Vietnamilainen ruoka voi ensisilmäyksellä muistuttaa paljonkin kiinalaista, mutta näiden kahden maan keittiöllä on selvä ero. Yksi perustavimmista eroista on ruokaa maustava ja ruoanlaitossa pitkälti suolan korvaava maustekastike. Vietnamissa se on kalakastike, Kiinassa soija. 

Kalakastike, vietnamilaisittain ”nuoc mam”, voi tottumattomalle alkuun maistua oudolle, mutta pian sitä ilman ei voi olla. Kalakastike valmistetaan hapatettujen kalojen käymisliemestä ja siinä on tallella kaikki kalojen hyvät ravintoaineet. Kalakastike on keittiön tärkein perusmauste Vietnamin lisäksi Thaimaassa. Suurin osa suomalaisten kauppojen hyllyillä olevista kalakastikkeita on valmistettu Thaimaassa.
 
Myös muinaiset roomalaiset arvostivat kalakastikkeen aromia. Garum-nimellä tunnetun kalakastikkeen perinne Euroopassa kuitenkin katkesi antiikin Rooman tuhouduttua.
 
Täytyy kuitenkin tunnustaa, että kolmen Vietnamin vuoden aikana en juuri vaivautunut itse opettelemaan paikallista ruoanlaittoa. Riitti, kun sain nauttia siitä muiden laittamana. Jumalaisia kevätkääryleitä kokeilin muutamia kertoja, mutta laiskana totesin niiden valmistamisen liian monimutkaiseksi. Ainoa ruokalaji, jonka opettelin ja jota edelleen valmistan, on pho-keitto. Mutta se onkin vietnamilaisen ruoan ehdotonta aatelia.
 
Pho (lausutaan föö, ainakin vähän sinnepäin) on yksinkertaiselta näyttävää nuudelikeittoa, jonka salaisuus on monien ainesosien tasapainoinen yhdistäminen. Pho-keiton yleisimmät versiot ovat naudanlihakeitto eli pho bo ja kanakeitto eli pho ga. Keiton perusta on pitkään ja hartaasti valmistettu liemi, johon kaikki muut ainekset yhdistetään vasta hetkeä ennen tarjolle tuloa. Lopputulos on harmoninen värien yhdistelmä, maukas kokonaisuus, missä mikään maku ei doiminoi toista liikaa. Keitto on yhtäaikaa kevyt, ruokaisa ja raikas.
 
Oma naudaliha-phon reseptini on seuraava:
 
Pho bo
 
Ohje noin 6-8 hengelle

Tarvikkeet:
 
Vähintään 5,5 litran kattila
 
noin 0,5 kg naudan keittolihaa (lapa tai etuselkä)
1 kokonainen kana (ei siis broileria vaan kunnon kanaa)
 (vaihtoehtoisesti kanan sijaan sian lapaa luineen)
naudan ydinluita palasina ainakin 300-400 gr
 
Mausteet:
 
tähtianista 5-6 kpl
1 sipuli
reilu pala tuoretta inkivääriä
pieni pala kanelia
suolaa
 
Liemen valmistus
 
Laita kattila puolilleen raikasta kylmä vettä ja keitä kiehumispisteeseen. Lisää lihat. Kiehauta ja kuori vaahto. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä, vähennä lämpöä ja anna kiehua hiljalleen ainakin 2 tuntia. Paahda kuivalla (mielellään valurauta) pannulla ilman rasvaa viipaloitu sipuli ja inkivääri. Lisää ne kiehuvaan liemeen tähtianisten ja kanelipalan kanssa. Anna kiehua vähintään toiset 2 tuntia. (Keittämisen voi myös jakaa kahdelle päivälle, keitetään ensimmäisenä iltana ilman mausteita ja toisena päivänä jatketaan mausteiden kanssa). Lopuksi liemi siivilöidään. Huom! Jos taloudessa on isoja kattiloita, lientä kannattaa keittää pakasteeseen kerralla suurempikin määrä.
 
Naudan- tai sianlihaa lihaa ei käytetä enää keittoon, sen sijaan lihasuikaleet voi irrottaa kalvoista ja käyttää myöhemmin esim. kastikkeeseen. Jos tekee pelkkää kanakeittoa, niin kanasta erotellaan valkoinen liha ja laitetaan syrjään.
 
Pho-keiton tuominen tarjolle:
 
Pho-keiton ”clou” on siinä, että kaikki keiton ainekset yhdistetään juuri hetkeä ennen tarjoilua.
 
Jokaiselle ruokailijalle varataan syvä keittolautanen / kulho
500 gr leveää riisinuudelia (kaksi 250 gr pakettia) keitettynä ohjeen mukaan
1 ruukullinen tuoretta korianteria
1 ruukullinen tuoretta ruohosipulia tai kevätsipulia
tuoreita ituja maun mukaan (ei pakollinen)
 
Lisäksi:
Naudan ulkofilettä tai sisäpaistia n. 400-500 gr. Naudanliha leikataan ohuen ohuiksi viipaleiksi (3X3 cm). Lihan joukkoon sekoitetaan n. 2tl ohueksi suikaloitua, tuoretta inkivääriä ja annetaan hetken marinoitua huoneenlämmössä. 
 
Keitto kootaan yhteen seuraavasti:
 
Naudanlihasuikaleet paistetaan nopeasti kypsäksi kuumalla pannulla öljyssä, johon lisätään 1-2 murskattua valkosipulin kynttä.
 
Syvien keittolautasten tai kulhojen pohjalle laitetaan ensin keitetty riisinuudeli (n. 1/3 koko lautasen tilavuudesta). Nuudelin päälle lisätään lihasuikaleet. Sitten lisätään silputtu tuore korianteri ja ruohosipuli (sekä idut). Lopuksi kulho täytetään kiehuvan kuumalla liemellä.
 
Mausteeksi pöytään laitetaan tarjolle kalakastiketta ”nuoc mam”, sekä limetinviipaleita ja chilikastiketta (esim. sweet thai chili sauce). Nuudelit ja sattumat syödään kulhoista puikoilla, liemi lopuksi lusikalla.

Epilogi

Juuri äsken Suomessa vieraillut amerikkalainen ruokakirjailija Antohy Bourdain ylistää: “Onko tällä planeetalla parempaa syötävää kuin hyvin tehty pho? En tiedä. Jotkut harvat asiat voivat olla samanveroisia. Siinä kaikki…Pho on fantastista – tulista, kuumaa, moni-ilmeistä, hienosti viimeisteltyä, silti uskomattoman yksinkertaista. Aineksien ällistyttävä tuoreus, koostumuksen ja värien kirkas kontrasti, esillepanon yllättävä hienous – kokemus on kerrassaan murskaavan täydellinen.” (Anthony Bourdain: Kobraa lautasella: täydellistä ateriaa etsimässä. Otava, 2002.)

Nuorempi tyttäreni Silva syntyi 3. tammikuuta ja sen kunniaksi tänään, ta-daa: itse kehittelemäni ranskalaisen suklaakakun ohje. Ohje juontaa juurensa Hanoihin, Vietnamiin, jossa asuimme tyttöjen ollessa alle kouluikäisiä, ja siellä erinomaiseen, ranskalais-vietnamilaiseen ravintolaan nimeltä Hoa Sua. Ravintolan yhteydessä toimi ranskalaistyyppinen leipomo, josta sai koko itäisen pallonpuoliskon parasta leipää ja leivonnaisia. Lasten syntymäpäiville tilasin aina Hoa Suasta ranskalaisen suklaakakun, jota ilman ei voinut synttäreitä viettää.

Sitten olinkin vaikeuksissa kun tulimme takaisin Suomeen. Vaatimus kuului: synttäreille pitää saada samanlainen ranskalainen suklaakakku kuin Hanoissa! Yritysten ja kokeilujen kautta onnistuin kehittämään ohjeen, joka melkein vastaa Hoan Suan ranskalaista suklaakakkua. Kakun nimeksi tuli joko Annin äidin suklaakakku tai Silvan äidin suklaakakku, aina sen mukaan kumman synttäreitä vietettiin tai kumman koulun myyjäisiin piti leipoa.

Ohje perustuu muistisääntöön 2 tai 4. Eli jokaista ainesosaa on kaksi tai neljä yksikköä. Koska yhdessä taloussuklaalevyssä on 200 grammaa se vastaa minun logiikallani kahta yksikköä. Ja yksi (desi kermaa) plus yksi (desi maitorahkaa) tekee tietenkin yhteensä kaksi.

Oikeasti tämä kakku on sen verran suuritöinen, että niitä kannattaa saman tien tehdä kerralla kaksi. Silloin muistisääntökin on helpompi eli 2-4-8. Suklaakakku ei yhtään huonone vaikka se lepäisikin pari päivää odottamassa tai pakastettaisiin.

Ja tässä nyt se ohje lopultakin:

Annin/Silvan äidin suklaakakku

4 munaa

2 dl sokeria

200 gr sulatettua voita

1 levy (200 gr) taloussuklaata sulatettuna

1 dl kuohukermaa

½ prk eli 1 dl maitorahkaa

4 dl jauhoja

2 tl leivinjauhetta

Kuorrutukseen: ½ levyä (100 gr) taloussuklaata, pinnalle nonparelleja tai muuta koristetta.

Esityöt: voin annetaan sulaa miedolla lämmöllä, kuohukerma vatkataan vaahdoksi ja siihen sekoitetaan varovasti puoli purkkia rahkaa ja lopuksi taloussuklaa sulatetaan vesihauteessa tai mikrossa (kääreen ohjeen mukaan).

Munat ja sokeri vatkataan vaahdoksi, johon sekoitetaan ensin sulatettu suklaa, sitten vuorotellen ja vähitellen voisula sekä kerma-rahkavaahto. Lopuksi lisätään jauhot, johon on sekoitettu leivinjauhe. Lapset olivat mielellään ja oikeastikin avuksi tässä sekoitusvaiheessa, kun taikinaan piti lisätä monta ainetta yhtä aikaa. 

Taikina kaadetaan tasapohjaiseen voideltuun ja korppujauhotettuun kakkuvuokaan ja paistetaan uunissa (alalämmöllä) 170 asteessa reilu tunti. Kakku kestää kypsyäkseen melko kauan aikaa, usein menee 1,5 tuntia. Kovalla lämmöllä ei kannata kypsentämistä hoputtaa, muuten kakku jää sisältä raa’aksi.

Jäähtynyt kakku kuorrutetaan sulatetulla suklaalla. Suklaaseen voi lisätä kermaa tai voita, että kuorrutuksesta tulisi pehmeämpi. Minulta kuorrutusvaihe on mennyt muutaman kerran ikävästi pieleen ja lopputuloksesta tullut ikävän tönkköä.

Valmiita suklaakuorrutuksia on myös saatavilla. Niistä minulla ei ole henkilökohtaista kokemusta. Ovat varmasti ihan hyviä (ainakin parempi vaihtoehto kuin tönkkösuklaa, jos niin sattui käymään).

Hoa Sua ei ollut mikään ihan tavallinen ravintola tai leipomo. Se perustettiin 1994 opetusravintolaksi köyhille, vaikeista oloista lähtöisin oleville, usein vammaisille nuorille, jotka muuten olisivat saattaneet jäädä täysin vaille koulutusta. Yksi perustajista oli Ranskan vietnamilainen Madame Nguyen. Erinomaisen mutta edullisen ruoan ja ystävällisen palvelun vuoksi opetusravintolasta tuli heti valtavan suosittu ja se joutui muuttamaan usean otteeseen aina vain suurempaan kiinteistöön. Useat maat ovat antaneet koulun pyörittämiseen avustusta, suurin ja säännöllisin avunantajista on ollut Ranskan valtio.

Googlasin, että Hoa Suoa on edelleen olemassa, sen opetustarjonta on kasvanut ja se on muuttanut jälleen suurempiin tiloihin. Nettisivujen mukaan se kouluttaa vuodessa 700 vaikeista oloista tulevaa nuorta ammattiin.

Myös ruoalla voi yrittää muuttaa maailmaa edes hieman paremmaksi.

Uuden vuoden aaton ateriaklassikko on nakit ja perunasalaatti, kuulemma. Ikinä en ole niitä aikaisemmin tarjonnut kyseisenä päivänä. Tänään oli eka kerta.

Nakkeja olen käyttänyt ruoanlaitossa harvakseltaan, mutta tasaisen säännöllisesti. Vakionakkiruokani ovat olleet hodarit ja nakkistroganoff. Hodareita kului erityisesti silloin, kun lapset olivat pieniä ja tarvittiin varmaa välipalaa tai nopeaa evästä.  Molemmat tytöt menivät koulusta suoraan leikkipuistoon ja sinne piti aina laittaa valmiiksi omat eväät. Aamulla kun pani pakasteesta otetun nakin hodarisämpylän väliin, niin se oli iltapäivällä vielä ihan syötävää. Tosin kumpikin tytöistä oli niin kranttu ruoan suhteen, että aamulla sämpylä täytyi kuumentaa ensin hieman rapeaksi kiertoilmauunissa ja vasta sen jälkeen laittaa sämpylän väliin jäinen nakki, jonka olin huuhtonut ensin nopeasti kuumassa vedessä ja kuivannut pinnan talouspaperilla niin, että hodarista ei päivän mittaan tullut "lötsky" (jolloin se tietenkin olisi jäänyt syömättä).

Itse en hodareista aikaisemmin juuri perustanut, mutta pari vuotta sitten tapahtui käänne, kun kävin Islannissa. Siellä oli jostain syystä (amerikkalaisten tukikohtia?) joka paikassa tarjolla hodareita edulliseen hintaan. Lisäkevaihtoehtoina oli aina tavallisen sinapin ja ketsupin lisäksi kurkkusalaattia, majoneesia ja ihanan makuista kuivattua sipulia. Islannin reissun jälkeen olen itsekin joskus alkanut syödä välipalaksi hodareita, ehdottomasti aina kuivatulla sipulilla, jota onneksi lähikaupassa on myynnissä.

Nakkistroganoff on äärettömän helppo kastike. Tarvitaan yksi vain tetra paseerattua tomaattia, yksi purki smetanaa, pieni purkki kapriksia (tai yksi herkkukurkku/suolakurkku) ja nakkipaketti. Vähän kun ensin pannulla käännetään nakkeja, lisätään loput aineet ja kiehautetaan niin saadaan oikein hyvä kastike perunalle tai riisille.

Perunasta puheen ollen, perunasalaatti kannattaa tehdä itse, jos haluaa vaihtelua kaupan valmiille salaatille. Itse tykkään salaatista, jossa on öljykastike. Kaupan valkoisista mönjistä en perusta. Neljän hengen perunasalaatti syntyy seuraavasti:

- 4-5 kiinteää peruna (esim. Nicola) kuorineen keitettynä

- 1 hapan omena

- 1 purkki kapriksia (lisäksi tai 1 kpl pieniksi kuutioitua maustekurkkua)

- 1 salaattisipuli pieneksi paloiteltuna

- salaattikastiketta

- ruohosipulia

- Valmista perunoiden kiehuessa salaattikastike noin 2 dl vetävään tyhjään lasipurkkiin:  2 tl sinappia, sitruunapippuria, mustapippuria, paprikajauhetta, himppu suolaa, juoksevaa hunajaa, valkoviinietikkaa ja öljyä. Ravistele kunnolla.

- Silppua salaattisipuli pieneksi (halutessasi laita silppu kulhoon, päälle hieman sitruunamehua ja tl oliiviöljyä, käytä mikrossa 1,5 minuuttia)

- Kuori ja kuutioi perunat kuumina, laita salaattikulhoon. Kaada päälle salaattikastiketta sen verran, että se imeytyy lämpimiin perunoihin.

- Kuutioi joukkoon hapan omena.

- Lisää sipuli ja maustekurkkukuutiot ja/tai kaprikset.

Perunasalaatin kanssa tarjottavat nakit lämmitetään keittämällä. Laita kattilaan vettä maltillisesti. Lisää laakerinlehti, muutama sipulinviipale ja maustepippuri. Keitä. Kun vesi kiehuu ota kattila pois liedeltä ja lisää nakit. Laita takaisin liedelle, mutta älä anna kiehua. Kun vesi melkein kiehahtaa, ota kattila pois liedeltä.

Nakkien ja perunasalaatin kanssa tarjoa perusvihersalaattia: salaatinlehtiä, tomaattia ja kurkkua. Kastikkeeksi salaatille voi laittaa hieman samaa kastiketta kuin mitä on jäänyt yli perunasalaatista.

Juomaksi mitä ikinä haluatkin.

Hyvää Uutta Vuotta!